Keine Angst vor Steaks, sie wollen nur schmecken…..

MAHLZEIT,

mein heutiger spezieller Gruß geht an alle Fleischfans, und diese welche es noch werden wollen. Der heutige Besuch der Eat & Sytle in Köln hat mich dazu bewogen für euch ein kleines Tutorial über das Steak braten zu schreiben. Sicher, es gibt schon ettliche im Internet, aber jeder hat so seine eigene Art das „perfekte“ Steak zu braten. Das Thema ist sehr umfangreich, deswegen beschränke ich mich heute auf mein US Beef Strip Lion Steak 280g! Es gibt viele viele andere Cuts vom Rind, aber das würde hier den Rahmen sprengen….

Das Strip Loin kommt aus dem hinteren Rücken und ist auch als Roastbeef bzw. Rumpsteak bekannt. Man(n) (und auch Frau) erkennt das Stück immer am sichtbaren Fettrand. Welchen man zum braten aufkeinenfall entfernen sollte, dieser ist dafür verantwortlich das, dass Fleischstück schön saftig bleibt.

Aber genug der Theorie, nun ran an den „Speck“

Als allererstes sollte das Fleisch vor der Verarbeitung Temperieren, das heisst ca. 20 Minuten bei Zimmertemperatur liegen lassen. In der Zeit kann man seinen Backofen auf 160°c Umluft vorheizen. Unmittelbar vor dem Braten wird eine gute Bratpfanne ( bei möglichkeit nicht aus Aluminium) hoch erhitzt. auf meinem Ceranfeld lasse ich die Pfanne bei höchster Stufe ca. 4 Minuten stehen. Dann stelle ich das Fleischstück aufrecht auf den Fettrand (Bild 1), so ist eine weitere Fettzugabe unnötig, und brät im eigenen Fett, ergo ist der Geschmack Intensiver. So wird es  2 Minuten gebraten.

20131117_195908 Bild 1

Weiter wird auf der Seite Gebraten, wenn ein Grillmuster gewünscht ist wie bei mir dann muss natürlich eine Grillbratpfanne vorhanden sein. Man brät es 1 Minute, dreht das Fleisch dann um 90° und brät es eine weitere Minute (Bild2). Bei nicht vorhandener Grillpfanne einfach 2 Minuten von jeder Seite braten.

20131117_200148    20131117_200017 Bild 2

Nun haben wir den ersten Teil erfolgreich abgeschlossen „Das Anbraten bei hoher Temperatur“. Weiter geht es mit „Garen im Backofen“. Dazu wird das Fleisch ohne die Pfanne auf ein Grillrost gelegt (Bild 3). Somit kann die Umlufthitze das gesamte Stück erreichen. Wenn es in der Pfanne liegt, gart es ungleichmäßig, dies wollen wir nicht. Normalerweise gebe ich noch Rosmarin und Tymian dazu, da ich beides nicht zur Hand hatte, musste ich mit Knoblauch auskommen. Nach 4 Minuten im Backofen wenden wir das Fleisch, und Gare es weitere 4 Minuten. Wenn alles gutgegangen ist, sollte das Stück nun eine Temperatur von 54°-56° Grad im Kern haben, das entspricht einem Medium Steak. Wenn ihr in der Garstufe weiter gehen wollt, lasst es bis zur gewünschten Garstufe im Backofen: Ist das Fleischstück dicker als 2,5 cm braucht es natürlich länger….

Rare – 45°-50°Medium Rare – 50°-54°
Medium – 54°-56°
Medium well – 56°-60°
Well done – 60° +++

Es gibt im Handel viele Thermometer die euch helfen, die Garstufe zu bestimmen. Dazu solltet ihr die Nadel immer Mittig in das Fleischstück stecken.

20131117_200406Bild 3

Wir nähern uns langsam aber sicher dem Ende, weil nun alles ein wenig stressig für das Fleisch war, nehmen wir es nun aus dem Ofen und wickeln es locker in Alufolie, um es ruhen zu lassen (Bild 4). Das ist sehr wichtig, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann. Es sollte mindestens 3 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit bereiten wir eine weitere Pfanne zum Finishen vor, wir Profis nennen das „Arosieren“ und was könnte man da besser nehmen als Butter🙂 Auch hier empfehle ich noch den Rosmarin und Thymian mit in die Pfanne zu geben. Die Butter wird erhitzt bis sie anfängt zu schäumen, nun das Steak und die Kräuter hinzu, alles kurz von beiden Seiten benetzen (Bild 5), und fertig ist euer STEAK🙂

20131117_201227Bild 4 20131117_201730 Bild 5 20131117_202018 Fertig😉

Nun werdet ihr euch sicherlich fragen, wieso das Fleisch nicht gewürzt wurde…. Da teilen sich leider die Köche-Meinungen, einige sagen, kurz  vorher mit Salz und Zucker würzen, andere wiederrum würzen danach. Persönlich, mag ich es am liebsten wenn am Ende leckeres grobes Fleur de Sel, und Pfeffer aus der Mühle über mein Fleisch rieselt. Probiert da einfach mal die eine oder andere Variante aus. Erlaubt ist was schmeckt :)  Wie schon erwähnt gibt es viele wege zum „Perfekten“ Steak, dieses hier war nun meiner, ich hoffe ich habe euch ein wenig helfen können und die Angst davor nehmen können.

Bei Fragen stehe ich euch natürlich immer zur verfügung🙂

Kulinarische Grüße, euer Patti 😉

Nützliche Links:
www.otto-gourmet.de     www.gourmetfleisch.de     www.bio-wagyu.com

Fleisch-Impressionen der Eat & Style 2013 in Köln von Otto-Gurmet:

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